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枯燥但有用的知识来了!为什么制作甜面包还要加盐?

发表时间 :2021-11-04 作者 :圣辉食品

盐的种类非常多,除了常见的食用盐、精致盐,还有天然的岩盐、海盐⋯⋯等等也广泛被用来做面包。

面包制作过程中,盐的作用是非常重要的。不只是体现在味道上,对面团的物性影响也很大。

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01

盐到底是什么?

盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体,带有苦涩味。天然的盐,例如:海盐、岩盐⋯⋯等等,矿物质含量较多,味道较丰富,相较化学盐碱度较淡些,也因为是天然的产物,会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素,有不稳定的可能。

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化学的盐,酸和盐基(碱性物质)反应所产生的物质,我们称作「盐」,味道单一,较稳定。

02

为什么做面包要放盐?

风味的产生

忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样,没有食物的味道。添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。

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细菌的抑制

盐在大气中容易吸湿,特别是碰到和纤维质或蛋白质结合,会产生夺取水分的性质。盐因为吸收面团里的水分,抑制了酵母的活动,导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性,可以抑制微生物杂菌的滋生,在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。

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面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋。由于食盐增强了面筋的强度,使面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

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抑制发酵

食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。没加盐的面团发酵速度很快,但结构不稳,保不住气体,一碰触面团就消气使面团塌掉。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

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色泽的改善

利用盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织。使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。而且盐可以延缓糖的消耗,面团里残留糖份,面包烘烤色泽完整。


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