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你做的蛋糕总是不成功!失败原因都在这里,看完涨知识了,快收藏

发表时间 :2021-11-04 作者 :圣辉食品

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俗话说“不以成败论英雄”,大家在家中用电饭锅做蛋糕主要也是投个乐趣,成功了就一起甜蜜一下就好,失败了笑一笑也罢,多多总结经验就能够成功。

有时候真的不是我们不够认真仔细,而是做蛋糕这件事里有太多的知识我们没有学习到,而这些知识恰恰就是成功与否的关键所在,就比如你的蛋清为什么打了那么长时间还是不成功,打到什么样的才是成功的,蛋糕的塌陷原因有哪些?,下面我将一一为大家讲解这里的细节,首先还是从蛋糕的原料面粉说起吧。

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做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉,有条件的最好使用专业的蛋糕粉,这样可以提高成功率,细节才决定成败;低筋粉和蛋糕粉筋性小,做出的蛋糕很容易出现蓬松,松软平整的效果,而我们家中使用的普通面粉多是高精粉,所以就增加的失败的几率。

另外,面粉加入的时候最好是筛一下,这样可以提高蛋糕的口感,关键是可以筛去面粉中的粗颗粒,进一步减少翻拌面粉时起筋的概率,可以让蛋糕更加松软。

1.蛋清为何不打发?

你的蛋清为什么手都累瘫了还是不够打发呢?原因就出在这5点上,第一器具不够干净;第二鸡蛋不够新鲜;第三鸡蛋温度的原因;第四分离不彻底,第五加糖时机不对。

1.打发蛋清的时候一定要保证所持器具的无水无油,这是最基本的,器具中任何多余的水渍和油渍都会影响到蛋糕的配方,也是影响蛋清打发的是否打发成功的关键因素之一;也可以在蛋清中滴入几滴白醋和柠檬汁,帮助去腥稳定泡沫。

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2.新鲜的鸡蛋蛋清有黏性够弹性有筋,蛋黄较为饱满;不新鲜的鸡蛋清松散无力,自然打出来的蛋霜就不够优质了,也就降低蛋糕成功率了。

3.专业的教导我们鸡蛋打发的最佳温度为17到22度为好,但是实际经验告诉我们低一点的温度有利于泡沫的稳定,所以我们做蛋糕的时候只要将鸡蛋从冰箱中取出制作就可以,所以得出结论鸡蛋要冷藏。

这里要和全蛋打发分开,因为全蛋要想打发的好,不但不冷藏有时还要加热。

?4.蛋清要打发的好,蛋白和蛋清一定要分离的干净彻底,蛋清中不要有蛋黄,蛋黄中也不要有蛋清,否则打发蛋清的时候任你狂风暴雨,我自岿然不动!

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5.打发蛋清的时候加入白糖的作用是为了吸水稳定打发后的泡沫,防止泡沫消失,而加入白糖的时机也有讲究的,一般要分为3次加入,这3次加入时机分别为蛋清的鱼眼泡状态时,纹路状态时,湿性发泡状态时。

当我们开动打蛋器搅动蛋清时,只要略微搅动就会出现很多小的鱼眼泡,这时我们加入白糖的三分之一;继续搅动一段时间后,蛋清发白越来越浓稠,蛋白会随着打蛋器出现很多的螺旋纹路,这时加入白糖的三分之一;继续搅动一段时间会发现,打蛋器挑起蛋白后会有尖角出现,但是尖角很快倒向一边,这时称为湿性泡沫状态,我们加入剩下的三分之一白糖,继续搅动直至蛋白有尖角不倒,倒置不滴落的状态就停止搅动。

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2.电饭锅蛋糕为何糊底?

电饭锅蛋糕为何糊底?我觉得这很大的原因不是在人,而是在电饭锅;不同的电饭锅的使用方法和火力都不相同,这就造成同样的时间,有的朋友做的很成功,有的朋友做的就糊底了。

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所以我建议大家做蛋糕最好的就是用烤箱,如果用电饭锅最好是用带蛋糕功能的电饭锅,有一些电饭锅说明书中明确是不可以做蛋糕的,比如一那种老式的电饭锅。

3.蛋糕为何会塌陷不蓬松?

我们所做的蛋糕为何会蓬松又弹性,那是因为通过加热使水分蒸发形成的小气孔支撑整个蛋糕,如果这个时候水分没有完全的蒸发,或者有重新进入水分都会引起蛋糕体塌陷。我总结了这几个原因,大家参考一下。

1.蛋糕配方不合理,蛋糕的配方很重要,这是关系到蛋糕成败的关键,这里分享给大家一个配方,大家可以试一试,鸡蛋4个,牛奶50克,白糖60克,玉米油50克,低筋粉或者蛋糕粉100克,这里白糖的量不能够再减少了,太少了影响蛋白稳定不利于蛋糕松软,而且应使用味道较小的植物油,黄油禁用。

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鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后,蛋黄搅匀先加入牛奶搅匀,再加入玉米油搅匀,再筛入面粉,翻拌至油水不分离的乳化状态,然后取三分之一的打好的蛋白(详细打蛋白方法见上文)和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀,再和剩下的蛋白翻拌均匀,注意这里的操作手法是翻拌不是搅拌,这是关键,再到入预热好的电饭锅(锅内刷油)内,按下蛋糕键即可,步骤里有些细节影响蛋糕是否塌陷和松软,详情见下方。

2.锅内刷油太多和刷油不均匀也会造成塌陷,这里的电饭锅大家记住尽量做到先预热;蛋糕是由无数的气孔支撑形成的,刷油太多容易使蛋糕在蒸的过程中失去支撑力,而且现在的电饭锅内都有防粘涂层,完全可以少刷和不刷油。

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3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡,转入电饭锅后应该轻震排气和刮平,轻震排气和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡,使蛋糕内部减少湿软的概率,蛋糕一湿软就支撑不住回缩。

4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数,晃动会破坏蛋糕内部的组织的形成,从而影响蛋糕体的形成,防止塌陷。

5.蒸的时间不够,时间不够蛋糕就没有完全熟透,没有熟透内部的水分没有蒸发干净,自然内部就会塌陷,而且影响松软度;解决的办法就是延长蒸制时间,而且蒸的时候不要频繁地打开盖子。

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6.蒸的时候要用湿毛巾盖住电饭锅的排气孔,可以保温排湿;蒸的前期主要就是排出水蒸气,后期用可以用毛巾保温,防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷。

好了今天的蛋糕的塌陷,糊底,蛋清不打发的原因就介绍到这里了,喜欢的朋友可以照着试一试去避免这些误区,你肯定也会做成功的。


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